É o queijo mais antigo de Portugal. Já no século XIV era elogiado nos textos de Gil Vicente. E foi D. Dinis, em 1287, quem mandou criar a primeira queijaria oficial, reconhecendo o valor desta terra e deste produto.
Tudo começa no pasto. A ovelha é ordenhada diariamente e o leite é levado para a queijaria. Ali é coalhado com flor de cardo silvestre e sal. Depois, é colocado manualmente em panos e “cinchos”, que ajudam a separar o soro do coalho. O queijo é prensado e depois ficar a maturar em tábuas de madeira, em locais frescos e sombrios, durante 30 a 40 dias, sendo virado e lavado à mão todos os dias. Quando jovem, tem textura amanteigada e sabor acidulado. Com o tempo, torna-se mais firme, intenso e picante — é o “Queijo Velho”.
O Queijo Serra da Estrela tem Denominação de Origem Protegida (DOP), um certificado que garante a sua autenticidade. Foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal e é feito hoje como sempre foi: leite, flor de cardo, sal e mãos que sabem o tempo certo de ordenhar, prensar, virar, lavar e esperar. Tudo o resto é alma.

Tudo começa na Primavera, com a tosquia. A lã é cortada rente à pele, aproveitando-se ao máximo o comprimento da fibra. Depois, escolhe-se a melhor lã de cada velo, consoante a finura e o que se quer produzir. Segue-se a lavagem para remover poeiras, gorduras naturais e restos vegetais e depois, a cardação: as fibras são separadas e desembaraçadas com duas escovas de picos em movimentos contrários.
A lã é então fiada — as fibras são torcidas e esticadas até ganharem forma de fio e o fio pode ser retorcido para ganhar resistência. Segue-se a lavagem das meadas, que ficam finalmente prontas para serem tingidas de cor. Por fim, as meadas passam para a dobadoura: um engenho em madeira onde, em movimento circular, o fio se transforma num novelo, pronto a ser tecido ou tricotado.
A lã é isto: simplicidade, resistência e sabedoria que ainda hoje se enrola nas mãos de quem herdou o jeito.